Výzkumné senzorické centrum vzniklo v roce 2014 ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském. Je určeno především k výzkumu, vývoji a inovacím v oblasti senzorické kvality potravin. Jeho analytická laboratorní část je zaměřena zejména na nápoje s hlavním zřetelem na pivo, senzorická část na zkoušky piva a nápojů s tím, že její vybavení umožňuje i studium a testování širokého spektra potravin, potravinářských surovin i výrobků běžného používání. Laboratoř je možné si pronajmout k testování vlastních výrobků, případně pro nejrůznější spotřebitelské testy.
Struktura centra
Je tvořeno dvěma laboratořemi: senzorickou a analytickou. Propojením těchto laboratoří s již existujícím analytickým a technologickým vybavením VÚPS vznikl unikátní celek vhodný ke komplexnímu průmyslovému výzkumu a vývoji v oblasti potravinářství se zaměřením zejména na pivo a jiné nápoje.
Senzorická laboratoř
s kompletním zázemím je vybavená v souladu s požadavky normy ČSN ISO 8589. V klimatizované senzorické zkušebně je 12 speciálních degustačních boxů - vybavených přívodem vody, výlevkou, samostatným osvětlením s vybranými světelnými zdroji zajišťujícími kvalitní barevné podání, a zvláštním sklopným speciálním světelným LED (RGB) panelem pro barevné nasvětlení i prosvětlení. V každém boxu je signalizační zařízení pro obsluhu, počítač typu all-in-one pro přímý záznam údajů senzorických hodnotitelů a přenos dat ke zpracování pomocí speciálního SW a WiFi sítě. Je zajištěn přívod čistého vzduchu a aktivní odtah pachů. Bezbariérové uspořádání senzorické laboratoře, sociální zařízení a jeden speciálně přizpůsobený degustační box umožňují i zapojení tělesně postiženého hodnotitele do práce panelu.
Analytická laboratoř
Analytická laboratoř výzkumného senzorického centra VÚPS, a.s.
K laboratoři přísluší dvě přípravny vzorků vybavené veškerou technikou nezbytnou pro přípravu nápojů i širokého spektra potravin, jeho definované vzorkování a transport k boxům hodnotitelů.
V analytické laboratoři byl uveden do provozu ultraúčinný kapalinový chromatograf (UHPLC) s hmotnostním detektorem na principu Q-Orbitrap. Tento patří v současné době mezi hmotnostní detektory s největším rozlišením. Kromě toho byl instalován UHPLC s fluorescenčním a UV detektorem, který se vyznačuje vysokou efektivitou měření, a to jak z pohledu jeho přesnosti a reprodukovatelnosti, tak z pohledu ekonomické úspory na provoz.
Význam spojení senzorické a analytické laboratoře
Synergické spojení senzorické a analytické laboratoře společně s vybudovanou výzkumnou a vývojovou varnou umožní rozvíjet nový směr v senzoricko-chemické analýze potravin a nápojů, tzv. senzomiku. Pomocí velice přesných a citlivých analytických přístrojů, většinou plynových nebo kapalinových chromatografů s hmotnostní detekcí vybavených příslušným softwarem, lze vytvořit tzv. senzomický profil testované potraviny/nápoje, který úzce koreluje s profilem senzorickým. V ideálním případě pak lze pomocí senzomického profilu velice objektivně porovnávat mezi sebou organoleptický charakter vzorků potravin či nápojů. V pivu tak lze například velice přesně popsat hořkost, její intenzitu a charakter sledováním skupiny senzoricky aktivních analytů jako jsou hořké látky z chmele a polyfenoly z chmele a sladu. Ze získaných senzomických profilů bude v budoucnu možno sledovat například vliv technologického postupu a použitých surovin na konečný senzorický profil výrobku a třeba také predikovat jeho finální chuť a vůni, zvýraznit jeho příznivé vjemy anebo se naopak vyvarovat vzniku látek senzoricky nepříznivých.
Uplatnění nových metod
Tyto nové metody najdou bezesporu uplatnění také v oblasti autenticity výrobku a standardizace jeho výroby a budou využity v rámci dlouhodobého vědeckého záměru VÚPS, a.s., a tím je podpora a udržitelnost Chráněného Zeměpisného Označení (CHZO) Českého piva. Proto se činnost Výzkumného senzorického centra zaměří také na vytvoření senzomické mapy Českého piva ve vztahu k technologii a použitým surovinám (chmel, slad, pivovarské kvasinky) a faktorům, které determinují finální organoleptický charakter piva. Výsledky umožní formulovat šlechtitelské cíle na kvalitativně vyšší úrovni a podpoří výběr a produkci odrůd ječmene a chmele vhodných pro výrobu Českého piva.
Aktivity v senzorickém centru
V senzorickém centru probíhá řada aktivit:
projekty průmyslového výzkumu
vývoj a testování nových výrobků,
základní senzorická školení pro střední a vysoké školy
pokročilá senzorická školení pro pracovníky v průmyslu,
semináře o senzorické kvalitě výrobků,
spotřebitelské soutěže a testy,
komerční senzorické testování.
Výzkumné senzorické centrum v Praze vzniklo jako projekt č. CZ.2.16/3.1.00/28030 Operačního programu Praha - Konkurenceschopnost (OPPK).
