Gregor Erhart se vyučil v dílně svého otce v Ulmu a roku 1494 odešel do Augsburgu, kde patrně získal zakázku pro klášter a kostel St Moritz. Zde se oženil s Annou Daucher a žil s ní v domě svého švagra, řezbáře Adolfa Dauchera. Roku 1496 se stal sochařským mistrem a roku 1531 předal svou prosperující dílnu synovi Paulu Erhartovi. Zemřel roku 1540 ve věku 70 let.
Jako tovaryš v dílně svého otce se podílel na oltáři Panny Marie v Mnichově-Thalkirchen (1485) a na hlavním oltáři v klášteru Blaubeuren (1493/94). Po osamostatnění ve vlastní dílně v Augsburgu se seznámil s italskou renesancí a jeho prvním dílem, které nese známky přechodu ke zjednodušení formy je Madona Ochranitelka z hlavního oltáře kostela v cisterciáckém opatství v Kaisheimu (1502-1504). Ve 2. desetiletí vytvořil sochu Madony Ochranitelky pro Frauenstein (Horní Rakousko) a sv. Máří Magdaleny (nyní Louvre). Vedle práce se dřevem se Gregor Erhart věnoval také kamenosochařství.
Řada děl Gregora Erharta se nedochovala (kamenný Krucifix pro Sankt Ulrich z roku 1498, oltář pro Sankt Moritz v Augsburgu (1502-1508), svatostánek pro stejný kostel (1502-08)) Vrcholem jeho práce měla být jezdecká socha císaře Maxmiliána pro klášter Sankt Ulrich, ke které existuje pouze bronzový model (Berlin, Deutsches Museum). Na skutečný význam a rozsah práce Gregora Erharta lze usuzovat pouze nepřímo, z analýzy jeho výtvarného stylu.
Známá díla
Madona Ochranitelka, cisterciácké opatství v Kaisheimu (zničeno během II. světové války)
Madona Ochranitelka, Frauenstein
Madona s dítětem, St. Ulrich, Augsburg (nyní Městské muzeum Augsburg)
Sv. Máří Magdalena, Louvre
Vanitas, Kunsthistorisches Museum, Vídeň
Socha anděla, Bayerisches Nationalmuseum, Mnichov
Svatý Mikuláš s diakony, Bayerisches Nationalmuseum, Mnichov
Reliéfy na Höchstetter-Erker, Augsburg (Museum Augsburg)
Sochy a reliéfy, Sakramentshauses Donauwörth (1503)
