El sucre de pa era la forma habitual en què es produïa, emmagatzemava i venia sucre refinat fins a finals del segle xix, quan es van introduir els sucres granulats i en cubs. Es tracta d'un con alt amb la part superior arrodonida, producte final d'un procés en què la melassa, un sucre cru que s'importava de regions productores com el Carib i el Brasil, es refinava per obtenir sucre blanc.[1][2]
El pa de sucre també era el símbol d'un botiguer, deixant-lo a la vista a la botiga,[7] i de vegades es trobava a les seves tésseres.[8]
Procés
Tenalles sucreres.
El sucre cru o sucre integral es refinava mitjançant una sèrie de processos d'ebullició i filtrat. Després de l'ebullició final, es considerava a punt per a la granulació i s'abocava en un gran nombre de motllescònics invertits. Normalment es feien de terrissa o de ferro, amb un tractament per afavorir el lliscament en la cara interna. Els cons es mantenien dempeus en un col·lector. Durant uns dies dies, la major part de l'almívar fosc i la matèria no cristal·lina drenava a través d'un petit forat a la part inferior del motlle cap al recipient de recollida. Per millorar la blancor del sucre, s'aplicaven solucions d'argila blanca o de sucre blanc dissolt en aigua tèbia. Aquest líquid s'escorria lentament a través del pa i queia per la bonera al col·lector.[2]
Un cop obtingut el color adient, els pans es treien dels motlles i es deixaven assecar en un magatzem. Per comerciar-lo a la ciutadania, el sucre es tallava en petites peces amb unes tenalles sucreres, que s'embolicaven generalment en un paper blau, per reforçar el seu aspecte blanc.[2]
Graduació
Il·lustració sobre el procés productiu del sucre, des de la plantació fins l'obtenció dels pans.
Els motlles, i per tant els pans de sucre, variaven de mida considerablement. A més, com més gran era el pa més baix era el grau del sucre. El grau determinava el preu, tot i que els pans es venien a pes i les taxes que pagava el refinador de sucre també anaven en funció del pes.[9] Quan es refinava un nou lot de sucre cru, el millor sucre venia de la primera ebullició. Després d'això, els residus i els retalls de la primera ebullició tornaven a l'inici del procés i es barrejaven amb més sucre cru per a una segona ebullició i, a mesura que es repetia el procés, les ebullicions anaven reduint-ne lleugerament la qualitat. El millor dels pans, d'uns 13 cm de diàmetre de base i 13 cm d'alçada, eren extremadament cars a causa de la repetició prolongada del procés de blanqueig. El mateix passava amb els pans –una mica més grans– de primera cocció i doble refinació. Els graus més baixos de sucre eren més difícils de cristal·litzar i, per tant, empraven motlles més grans; normalment de 25 a 36 cm de diàmetre i uns 76 cm d'alçada, produint pans d'uns 16 kg de pes. Els graus més baixos eren anomenats "bords", encara que sovint es produïa un grau inferior, a partir de l'escuma obtinguda en l'ebullició del sucre.[2]
Disponibilitat contemporània
Tot i que la majoria són substituïts pel sucre granulat i en cubs, els pans de sucre encara es produeixen com a articles especials. Són particularment comuns a Alemanya, on els pans petits són un ingredient necessari per a la beguda de NadalFeuerzangenbowle.[10]
Referències
Pans de sucre de diferents mides, exposats al Museu del Sucre de Berlín.
↑«Sucre de pa». Optimot. Consultes lingüístiques. Arxivat de l'original el 2022-10-12. [Consulta: 12 octubre 2022].
