El pulque, o octli, és una beguda alcohòlica producte de la fermentació, de color lletós i un poc viscosa. Igual que el mescal s'obté de la planta anomenada maguei (Agave americana). El pulque data de temps precolombins i és una beguda tradicional a Mèxic.[1]
El nom de «pulque» deriva de l'idioma nàhuatl però originalment s'anomenava, també en nàhuatl, «iztac octli» (vi blanc), i el terme «pulque» es va estendre després de l'arribada dels conqueridors castellans per confusió amb «octli poliuhqui» que significa «vi espatllat».[2] En temps precolombins el pulque era una beguda de caràcter sagrat de consum reservat pràcticament als sacerdots i les classes altes dels asteques. Va ser després una beguda molt popular a Mèxic (es servia a les «pulquerías») però a partir de la dècada de 1930 el seu consum entrà en decadència especialment en zones urbanes.
Elaboració
El magüei es cultiva a Mèxic des de com a mínim el segle iii. És una planta amb nombrosos usos.[3] Quan la planta madura (triga 12 anys) acumula sucres. Es talla la tija floral i es recull la saba dues vegades al dia durant uns sis mesos fins que la planta mor. La saba es recull en recipients on es deixa fermentar i s'hi afegeixen les llavors de la planta per activar la fermentació gràcies als bacteris (no pas llevats de fongs) Zymomonas mobilis (sinònim. Thermobacterium mobile). El procés de fermentació és continu i el pulque ha de ser consumit abans que s'espatlli. El pulque no es pot emmagatzemar durant llargs períodes. Només recentment s'ha aconseguit de conservar-lo i poder enllaunar-lo però amb canvis importants en sabor. El grau alcohòlic del pulque tradicional és similar al de les cerveses, entre 6 i 8%.[4]
↑Oliver Vega, Beatriz. «El uso de maguey» (en castellà). Mexico City: Mexico Desconocido, abril-May 1995. Arxivat de l'original el 17 d’abril 2009. [Consulta: 13 setembre 2009].
