Escalivar

Escalivar és una de les tècniques més antigues de la cuina catalana tradicional.^[1] Aquesta tècnica culinària consisteix a rostir hortalisses senceres directament damunt del caliu o les brases vives del foc, pelar-les, i treure'n les llavors, tallar-les a tires i amanir-les.^[1] Als Països Catalans, el plat més cèlebre fet amb aquesta tècnica pren precisament el seu nom: escalivada.

La paraula escalivar ve del mot català caliu, que deriva del llatí calivu.

Per a alguns, com per exemple, Josep Lladonosa i Giró, escalivar és una tècnica pròpia d'hortalisses,^[1] com per exemple pebrot, albergínia, ceba, tomàquet, all, calçot, etc. D'altres fan servir el mot, erròniament segons Lladonosa, per a castanyes, patates, moniatos, carbasses, bacallà,^[2] etc.

Per a escalivar, primer cal rostir els aliments directament damunt del caliu o les brases vives del foc; modernament, de vegades embolicats prèviament amb, per exemple, paper d'alumini; de manera que l'interior s'estova mentre que l'exterior es torra fins a quedar ennegrit.^[1] Però la tècnica de l'escalivat no acaba aquí, després cal pelar les hortalisses i treure les llavors dels pebrots, si n'hi ha, tallar cada hortalissa a tires i amanir-les amb oli d'oliva i sal.^[1] Per a en Lladonosa i Giró, no és escalivar si es fa en microones o si simplement si se'n couen al forn.^[1]

En el cas dels pebrots escalivats, aquests s'emboliquen en paper d'alumini perquè després siguin fàcils de pelar, ja que, en sortir del foc, la humitat interior surt cap a fora i separa la pell de la carn. En altres països de la Mediterrània, en canvi, fan servir la mateixa tècnica que a Catalunya s'usa per a les castanyes i que és igualment eficaç. Consisteix a escalivar-los sense embolicar-los, però fer-ho just després amb un paper de diari o un drap, i esperar uns minuts.

Quant a les albergínies, hom recomana punxar-les amb una agulla de fer mitja pel mig, de dalt a baix. D'aquesta manera, el vapor de l'interior sortirà per aquesta mena de xemeneia i no esclata, a més de facilitar-ne també el posterior pelat.

Les hortalisses escalivades es poden prendre com a plat per si mateix o bé com a acompanyament de carn o de peix.^[1] L'excepció serien els alls, que se solen escalivar per ser utilitzats per a salses.^[1]

A més de l'escalivada i preparacions amb aquesta (com la coca de recapte,^[3] per exemple), els tomàquets o els alls escalivats s'utilitzen per a diverses salses, com per exemple, la romesco. Els tomàquets escalivats es poden guardar en conserva.^[4] Amb aquests tomàquets es pot fer, per exemple, la coca enramada típica de les comarques de Tarragona.^[4] El puré d'albergínia es fa amb albergínies escalivades, pelades i trinxades amb una forquilla.

En la cultura popular catalana, hi ha diverses locucions, expressions i refranys que fan referència al fet d'escalivar, com per exemple:

• No escalivar-se d'una cosa: no assegurar que no la faran.
• Deixar-se escalivar per una cosa: consentir el que sigui per a obtenir-la.
• Oli d'oliva, tot mal escaliva.
• Castigau-ne un, i n'escalivareu cent i un.
• Gat escalivat, l'aigua tèbia tem.
• Un escalivat val per mil.

• La cuina tradicional catalana, de Josep Lladonosa i Giró. Edicions Columna Cuina, 2005, Barcelona. ISBN 84-664-0666-2.

Viccionari