La cecina de León és una varietat de cecina que s'elabora a la província de León amb carn de boví.
Història
El 2017, en unes excavacions arqueològiques realitzades a la Penya del Castro, a La Ercina, a més d'un magatzem de llavors i cereals, es van trobar restes de carn de vaca curada datades en els primers anys de la nostra era.[1]
La cecina apareix esmentada en diferents relats al llarg de la història. Així, Gabriel Alonso de Herrera, en el seu Tratado de Agricultura General, destacava la cecina i la salaó i indicava que es podien cecinar diversos tipus de carns, incloent-hi la de boví. També al segle xvi, la cecina de boví apareix esmentada entre les viandes que ofereix l'hostalera de La pícara Justina.[2]
Al segle xix, Enrique Gil i Carrasco va recollir els costums lleonesos, entre els quals es trobava la producció i el consum de cecina. A mitjans del mateix segle, i segons el Diccionario geográfico-estadístico-histórico de España y sus posesiones de Ultramar, el 1835 es pagaven 6,20 rals per 1 kg de cecina a la plaça Major de León, i cada habitant consumia 972 arroves de cecina en un any.[2]
A banda dels testimonis històrics, la tècnica del fumat té un llarga tradició a la província de Lleó. Per exemple, els traginers maragatos, que passaven llargues temporades fora de casa, procuraven que els queviures duressin tot el possible, per la qual cosa a més del salat i el curat, el fumat va ser habitual com a mètode de conservar les carns.[3]
La seva matèria primera són els especejaments dels quarts del darrere de bestiar boví, d'un mínim de cinc anys i un pes de 400 quilos. A més, el procés, que consta de sis fases –perfilat, salat, rentat, assentament, fumat i assecat o curació– s'ha de prolongar com a mínim durant set mesos.[4] El 1994 es va aprovar el reglament de la Indicació Geogràfica Protegida i el seu Consell Regulador per ordre de la Conselleria d'Agricultura i Ramaderia de la Junta de Castella i Lleó.
Referències
