Сыроватка — вадкасць, якая застаецца пасля згортвання і адцэджвання малака.
Атрыманне
Сыроватка з'яўляецца пабочным прадуктам пры вырабе сыру, тварагу, харчовага і тэхнічнага казеіну. Яна аддзяляецца пасля згортвання малака (ці дакладней, малочнага бялку — казеіну). Пры гэтым да 85% ад масы зыходнай сыравіны застаецца ў выглядзе сыроваткі.
Склад
Прынята лічыць, што ў сыроватку з малака пераходзіць палова сухога рэчыва. Па асобных кампанентах гэта: тлушч — 10—22%, бялок — 20—25, цукар — 85—95, мінеральныя рэчывы — 55—65%. У некаторых выпадках практычна ўся лактоза застаецца ў сыроватцы, таму з яе атрымліваюць у прамысловых умовах малочны цукар. У сыроватцы застаюцца ўсе водарастваральныя вітаміны. Каларыйнасць 1 кг сыроваткі 200—290 ккал. Бялку ў сыроватцы змяшчаецца ад 0,7 да 1,4%, ён прадстаўлены альбумінам і глабулінам.
У сыроватцы ёсць фосфаліпіды, якія з'яўляюцца перадатчыкамі кіслароду і спрыяльна ўплываюць на згусанне крыві, акісленне тлушчавых кіслотаў, дзейнасць ферментаў.
Выкарыстанне
У ежу ўжываюць свежую сыроватку, яна садзейнічае падтрыманню жыццядзейнасці малочнакіслых бактэрый у кішэчніку і стварэнню кіслай рэакцыі асяроддзя, прыгнятае гніласныя працэсы і ўтварэнне таксічных рэчываў.
На аснове малочнай сыроваткі гатуюць напіткі. Іх вырабляюць са свежай сыроваткі з захаваннем усіх яе кампанентаў і дабаўленнем смакавых і духмяных рэчываў. Пасля аддзялення сыроватачных бялкоў цеплавой каагуляцыяй аба мембраннымі метадамі сыроватку фільтруюць або сепарыруюць для ачышчэння ад камякоў бялку, пастэрызуюць пры 74—76°С з вытрымкай 15—20 с і ахалоджваюць да 4—10°С.
На аснове гэтай сыравіны вырабляюць смачныя і лекавыя напіткі з ягаднымі, фруктовымі і пладовымі сокамі, кумыс, квасы і інш. Здаўна выкарыстоўваецца сыроватка ў кулінарыі і хлебапячэнні.
Вадкую сыроватку шырока выкарыстоўваюць у кармленні жывёлы. Улічваючы, што гэта прадукт кароткачасовага захоўвання і хутка страчвае свае ўласцівасці (лактоза падвяргаецца ферментатыўнаму гідролізу; адбываецца абнасеньванне пабочнай мікрафлорай), павышаюць якасць сыроваткі дражджаваннем, унясеннем малочнакіслай мікрафлоры і розных канцэнтратаў у згушчаным або сухім выглядзе.
3 малочнай сыроваткі гатуюць спецыяльную бактэрыяльную закваску для сіласавання кармоў з мэтай прыгнятання развіцця ў сіласе маслянакіслых і гніласных бактэрый. Малочная сыроватка ўваходзіць у склад сухіх і вадкіх замяняльнікаў малака.
Літаратура
Некрашэвіч У. I., Шашкоў М. С., Лазараў Л. П. Малочная справа: Вучэб. дапам. — Мн.: Ураджай, 1999. — 232 с.: іл. (Вучэбныя дапаможнікі для сельскагаспадарчых вышэйшых навучальных устаноў). ISBN 985-04-0425-6
.jpg)
