La frexolera[1] (Phaseolus vulgaris) ye la especie más conocida del xéneruPhaseolus na familiaFabaceae. Les sos granes reciben el nome de faba.
Ye una especie añal nativa de Mesoamérica y Suramérica, y les sos numberoses variedaes cultívense en tol mundu pal consumu, tantu de los sos vainas verdes como de les sos granes fresques o seques.
Descripción
Ye una planta yerbácea añal, erecta o Planta de guía trepadora, de tarmu pubescente o glabrescente cuando adulta. Les axustes de les fueyes tri-pinnadas son de forma llanceolada y de tamañu mediu-centimétrico. Los folíolos son anchamente ovaos o ováu-romboidal, los llaterales, enllantaos oblicuamente, miden 4-15 por 2,5-10 cm y son pubescentes con base arrondada o anchamente cuneada, de cantos enteros y ápice acuminado. Les flores disponer en recímanos usualmente axilares, más curtios que les fueyes. Les bractéoles, persistentes, son davezu de llargor igual o daqué cimeru al mota que ye cupuliforme, bilabiado, de 3-4 mm, con cinco sépalos soldaos y col llabiu cimeru bidentado emarginado y l'inferior tridentado. La corola, que puede ser blanca, mariella, violácea o colorada, tien l'estandarte centimétrico suborbicular y reflexu, les ales obovadas xuntaes a la quilla, tamién centimétrica y con ápice espiralmente retorcigañáu. Los estambres son diadelfos (9 soldaos y 1 llibre) ente que l'ovariu ye pubescente col estilu espiralmente torcíu de 360° o más y con estigma oblicuu. Dichu xinecéu deriva nuna llegume llinial-oblonga d'unos 10-15 por 1-1,5 cm, daqué curvada y enchida, glabra, picuda y con cuatro a diez granes oblongas arriñonadas de bien diversos colores y tamaños, usualmente 1-2 por 0,5-1,5 cm.[2][3]
Ye unu de los alimentos más antiguos conocíu del home y formó parte importante de la dieta humana dende tiempos remotos.[ensin referencies] El frijol común empezó a cultivase aproximao hacia l'añu 7000 e. C. nel sur de Méxicu y Guatemala.[5] En Méxicu,[5] los nativos cultivaron los frijoles blancos, negros y toles demás variedaes de color.
Cuando los conquistadores del Imperiu español llegaron al Nuevu Mundu, floriaben diverses variedaes de frijoles. Cristóbal Colón llamólos 039;faxones' y 'favas' pola so paecencia a les fabones del vieyu mundu. Los azteques llamar 'etl', los mayes 'búul' y 'quinsoncho', los inques 'purutu', los cumanagotos de Venezuela 'caraotas', nel Caribe denomináben-yos 039;'cunada, los chibchas 'histe' (González, 1987).
Los primeros esploradores y comerciantes llevaron darréu les variedaes de frijol americanu a tol mundu, y a principios del sieglu XVII, los frijoles yá yeren cultivos populares n'Europa, África y Asia.
Toxicidá
Nel frijol esisten delles sustancies tóxiques[6][7][8] pero esa toxicidá solo preséntase cuando tán crudos, yá que cola cocción destrúyense estos factores.
El consumu en ciertes cantidaes produz flatulencia por cuenta de la rafinosa.[9]
Cultivu de la faba
Flores de frijol.
El frijol espolleta en climes fríos y templaos, tien variedaes trepadores y nanes. Cultivar en suelos non bien salinos, con índiz mediu d'agües.
Cultivar en llugares onde'l calor del sol llegue al tarmu de la planta.
Anque almite una amplia gama de suelos, los más indicaos son los suelos llixeros, de testura xilizu-limosa, con bon drenaxe y ricos en materia orgánico.
En suelos fuertemente magrizos, bien caliares y demasiáu salinos vegeta deficientemente, siendo bien sensible a los encharcamientos, de forma que un riego escesivu pue ser abondu pa estropiar el cultivu, quedando la planta de color payizu y achaparrada.
Los valores de pH óptimos bazcuyen ente 6 y 7,5, anque en suelu enarenado desenvuélvese bien con valores d'hasta 8,5.
Si'l suelu ye llixeru y arenosu, añader una cantidá abondosa d'alteria húmeda, abonu o cuchu maduru.
Si'l drenaxe nun ye bonu fórmase un cúmulu o montecito y sémase na so parte cimera.
Si'l suelu ye bien ácidu amiéstase cal.
Propiedaes
Los frijoles tienen un altu conteníu en proteínes y en fibra, siendo asina mesmu una fonte escelente de minerales. Tamién cabo destacar la elevada cantidá de folatos qu'apurre y el conteníu equilibrao en demás vitamines del grupu B quitando la B12.[10]
Phaseolus vulgaris var. aborigineus (Burkart) Baudet[11]
Gastronomía
En munchos países d'América estos granos son un platu esencial y cocínense de diverses maneres:
En Venezuela, llámase-yos caraotas y formen parte del platu más tradicional del país que se consume mientres tol añu, conocíu como "pabellón criollu": inclúi arroz blanco, carne (corte de falda de ganáu vacuno) mechada guisada y tayaes (plátanu maduru) frites. Tamién se preparar en sopes con carne de cochino (marranu, gochu) o pollu. Estos platos varien según les rexones, en dalgunes añader azucre. Un datu interesáu ye que nel oriente d'esta nación, especialmente nel estáu Sucre, les caraotas son guisaes y sirvíes con quesu arralláu como rellenu d'arepas y empanaes. Esta última combinación conózse-y coloquialmente col nome de apoderó debíu al contraste ente'l color negru de los granos y el blancu del quesu. Hai de solliñar que nel estáu Lara faíse-yos llamar popularmente carotas (dizse que d'equí provieno'l nome de la famosa agrupación musical "Carota, Ñema y Tajá"). El restu de les variedaes utilízase xeneralmente pa preparar sopes, asopados o otros platos como'l llamáu palu a pique, que prepárase con frijoles del tipu "boca de santu" o "cabecita negra" (son más pequeños que les variedaes negra, colorada y blanca).
En Méxicu, El Salvador, Guatemala y Hondures, onde se-yos denomina frijoles, peracábense cocíos, llamaos comúnmente "de la olla", esmagayaos y fritos tradicionalmente con mantega de puercu, o bien con aceite de maíz dempués de ser fervíos y conózse-yos como «frijoles refritos» xeneralmente peracábense acompañaos de tortilla de maíz. Tamién esisten otres variantes como los «frijoles charros», «frijoles puercos», «enfrijoladas», sopa de frijol, frijoles con chorizu, etcétera.
N'Hondures peracábense como: baleaes, con tortiella de trigu, maíz, en sopa de cardán, que ye sopa de frijol con chicharrón y guineos y lleche de cocu, tostaos; esta la variante con costiella de gochu, cocíos a cualquier hora y tiempu de comida, ye'l principal acompañamientu pa cada platu principal.
En Cuba conozse como frijoles y peracábense les llegumes seques en potaxes ellaboraos con verdures y especies arumoses siempres acompañaes con arroz. Cuando s'acompaña la variedá colorada col arroz faise llamar "congrí" y nel casu de la variedá negra llámase "moros con cristianos".
En República Dominicana conózse-y como habichuela y ye parte esencial de la gastronomía, yá que se cultiven casi toles variedaes y consúmese de diverses maneres, puede atopase nel platu típicu conocíu como "la bandera" que consiste n'arroz blanco con habichuelas (comúnmente coloraes o pintes) y carne de pollu guisada, tamién ta'l "moru" que ye la resultancia del amiestu d'arroz blanco con cualquier variedá de habichuela. Un postre típicu son les «habichuelas con dulce» que consiste nel llicuao y coláu de la variedá colorada d'esta especie, amestándo-yos distintos ingredientes tales como lleche evaporada o de cocu, azucre, canela, sal, pases, batata y galletes de lleche. Ye bien popular en dómines de Cuaresma.
En munchos países d'América ye común l'amiestu d'arroz con frijoles o porotos. En Nicaragua y Costa Rica llámase-y «gallu pintu» y n'El Salvador y Hondures llámense «casoriu». En República Dominicana y Cuba esti platillo típicu conózse-y como « arroz moro», y consiste en frijoles negros con arroz blanco acompañáu de carne guisao. En delles rexones de Cuba a esti platu típicu tamién se-y llama «congrí». Hai quien cunta que esti nome provién del francés CongRiz (o arroz congo), pos asina llamaben los emigrantes franceses que llegaron d'Haití al oriente de Cuba a esti platu. Otres versiones afirmen que provién del inglés concrete y significa 'formigón', por cuenta de que los estauxunidenses qu'allegaben a la islla consideraben que los frijoles yeren demasiáu duros.
Nel Perú esiste un platu que ye l'amiestu del arroz con frijoles, y conózse-y col nome de «tacu tacu» (de taka-taka: cutir en quechua), pero que tradicionalmente (receta orixinal de los limeños antiguos) ye l'arroz con frijoles que quedaron del día anterior y espolvoriscar con oriéganu. Tamién se preparar el frijol como duce llamáu «frejol coláu», que consúmese como rellenu en dellos bocainos chinos o a cencielles como postre. El frijol tamién ye usáu en sopes como'l «menestrón» y el «shambar» o preparáu en guisos como la «frejolada». El zuque de porotos ye un platu tradicional de la ciudá sureña de Tacna.
Nes comunidaes guaraníes de Bolivia (especialmente na capitanía d'Alto Parapetí) y en Paraguái consúmese un platillo llamáu «cumanda», que consiste en cocer les granes y, dempués de molíes, entemeceles con llegumes. Dáse-y una forma apanada, apta pa comer cocida, frita o al fornu. Tamién se preparar flanes, refrescos y panes cola so farina.
En Chile, onde se-yos conoz como porotos, formen parte de la comida típica, como por casu, los «porotos con riendes»; que son porotos secos, preparaos con pasta de trigu (xeneralmente tallarines). Otros exemplos son «porotos con chuchoca»; «porotos con papes» (consumíos nel mundu rural); o tamién con llamátigu de trigu (y que se peracaben principalmente nel centru del país). Cola variedá fresca, prepárense los «porotos granaos», que son porotos tienros, cocíos con granos de choclo esbillaos y molíos, zapallo y albahaca.
En Colombia conócense como fríjoles o granos, y formen parte fundamental de la cocina de la Costa Caribe y Antioquia. Na Mariña Caribe prepárense guisaos les zaragozas (variedá de fríjol coloráu), les arbeyeras, los fríjoles cabecita negra, les llenteyes, los palomitos, les caraotas o zaragozas negres y variedaes de fríjol coloráu, y cómense acompañaos de dalguna carne y arroz básicamente, y ye bien común añader tamién tayaes de plátanu maduru frites. Tamién se preparar en sopes (de zaragozas, d'arbeyeres, de fríjol cabecita negra, de llenteyes, de guandú), n'arroces (de fríjol cabecita negra, de llenteyes, de guandú) y en dulces (guandú). N'Antioquia, los fríjoles coloraos son componente fundamental de la bandexa paisa y de los fríjoles con garra (tocino), patica o pezuña de gochu. Otros granos son el palomito, la caraota y variedaes de fríjoles coloraos como'l cargamanto.
N'Ecuador conózse-y como frejol o poroto, y la so preparación más común ye cocelo hasta qu'empieza a desfacer de la so forma (los granos entemécense y formen un guisu), lo que se-y llama menestra (puede ser tamién de llenteya, alberja, etc.). Ye bien común sirvila con arroz y carne de res, gochu o pexe.
N'Arxentina cocínase'l locro, guisu que'l so orixe ye prehispánicu y que se preparar a base de productos como'l poroto, el zapallo y el maíz; al ser un alimentu con munches caloríes y nutrientes el locro resulta bien afechu pa consumir mientres l'iviernu o en zones fríes. Tradicionalmente consumir de manera masiva'l 1º de mayu, día de los trabayadores, y el 25 de mayu, día en que se conmemora la formación del primer gobiernu patriu. Por esti motivu ye un platu rexonal y tradicional pa festexar les feches patries.
En Brasil la Feijoada ye consideráu'l platu nacional, tamién ta bien espublizáu en Portugal. Preparar con frijoles y carnes de gochu, y suel acompañase d'arroz, mandioca frita y naranxes. Otros platillos típicos son acarajé, feijão tropeiro, tutu de feijão, etc.
.jpg)
