En l'anyo 2014, s'incorporó a pernileta a ista denominación, pasando a decir-se: DOP Pernil de Teruel / Pernileta de Teruel.
Orichens
O naturalista y historiador aragonés Jordán de Asso ya sinyalaba en a suya obra "Historia de la Economía Política de Aragón" de l'anyo 1798 que:
[...] os tocins que se crían en o partiu d'Albarracín, son muit apreciaus por a suya delicadeza. Istos animals aiman muito as fuellas d'os abozos, u Asphodelus ramosus, y por isto se guardan ixecas pa alimentar-los en l'hibierno.
Ignacio Jordán de Asso. Historia de la Economía Política de Aragón, 1798
Os tocins, que yeran a base de l'alimentación d'a familia campesina teruelana mientres tot l'anyo, unius a la freda y ixeca climatolochía d'as altas tierras d'o Xiloca, Albarracín, Gúdar y Mayestrato, creyoron una cerenya tradición de carnes, perniletas y pernils en a rechión.[2]
Redolada
A provincia de Teruel se troba situada entre a parti oriental d'a Meseta Central y a sudoriental d'a Depresión Ibérica. Ye una provincia bien montanyosa con altarias importants en as sierras de Cucalón (1.478 m) y Sant Chust (1.547 m) por o nord-este, sierra Menera (1.603 m) y sierra d'Albarracín (1.920 m) y os Monts Universals (1.830 m) por o sud-este. Entre istas cadenas se troban as depresións de Calatayú-Mont Albán y Calamocha-Teruel. Dende as estriberas septentrionals d'a sierra de Cucalón enta l'ueste y dende o Mayestrato enta o norte y nord-este, arribando dica o río Ebro, s'estendilla a Depresión Iberica.
Clima
O clima d'a zona de producción d'os pernils y perniletas de Teruel ye un clima continental con influyencia mediterrania en o que os hibiernos son luengos y fredos y as cheladas son frecuents entre mayo y octubre. A temperatura meya anyal ye de 12°C, estando a maxima absoluta meya de 37°C y a minima de -10°C.
En estar amás un clima ixeco, con una precipitación anyal de 400 mm concentraus en bels 70 días plevinosos, se tienen as condicions ideyals pa a elaboración de pernils y perniletas curaus de gran calidat.[2]
Demarcación cheografica
S'incluyen en ista denominación d'orichen os termins municipals d'a provincia de Teruel que tiengan una altaria meya no inferior a 800 metros, siempre que amás o secadero se trobe a una altaria igual u superior a 800 metros sobre o livel d'a mar.[2]
Caracteristicas
Razas
As razas de cerdos admitidas por a DOP son cruce entre as razas landrace (tipo estándard) y large white, en lo que respecta a la linia mai; y duroc pa la linia pai. Ditas razas permiten obtener pernils de calidat dietetica con baixos livels de colesterol (livels altos en grasas insaturadas y baixos en grasas saturadas).
Producción y comercialización
O proceso d'elaboración consta de cinco etapas:
salata
lavau
post-salau
curau (ixecau-maduración)
aviellimiento
O periodo minimo pa os pernils ye de 60 semanas y pa as perniletas curadas ye de 36 semanas.
O 40% d'a producción de pernil y perniletas en Espanya corresponde a la DOP Pernil de Teruel / Pernileta de Teruel, estando os prencipals mercaus Aragón, Catalunya, o País Basco y o País Valenciano. Entre un 5 y un 7% d'a producción se destina a o mercau internacional, estando os prencipals importadors Alemanya, Chapón, Francia, o Reino Uniu y Latinoamerica.[3]
Ixecaders
I hai un total de 33 ixecaders y 15 granchas de cría de tocins destinaus a productos d'a DOP Pernil de Teruel / Pernileta de Teruel. A DOP conta tamién con 20 salas d'envasau, 7 mataders, 7 salas d'espiece y 7 fabricas de pienso.[3]
Referencias
↑(es) "El cerdo y sus chacinas : voces, refranes, literatura". A. Jurado. Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Madrit, 2008. ISBN 978-84-612-7451-2
