Kedelai hitam

Berbagai varietas kedelai dengan warna biji yang bervariasi

Sepiring Kongbap yang belum dimasak. Kongbap merupakan masakan Korea yang menggunakan kedelai hitam

Saus tauco bawang putih yang terbuat dari kedelai hitam

Ikan bakar yang dilumuri douchi

Kedelai hitam adalah salah satu varietas dari kedelai (Glycine max (L) Merrit). Kedelai hitam secara botani dan nutrisi memiliki banyak kesamaan dengan kedelai kuning, tetapi warnanya yang hitam menjadikan kedelai ini memiliki pemanfaatan yang spesifik. Kecap, tauco, tempe, tahu, susu kedelai, dan lain-lain adalah beberapa contoh produk olahan yang dapat dibuat dari kedelai hitam, tetapi yang paling sering adalah kecap.^[1]:13 Di Jepang, kedelai hitam disebut dengan koramame atau kuromame.^[2]:19

Perbedaan dengan kedelai biasa

Biji kedelai hadir dalam berbagai warna pada bijinya, dari kuning, hijau, coklat, hingga hitam,^[3]:18 bahkan ada yang berbintik. Perbedaan dengan kedelai lainnya hanya pada warna kulit bijinya saja; rasa, tekstur, dan warna bagian dalam biji tetap sama.^[1]:13 Meski demikian, penggunaan kedelai hitam terbatas hanya pada pembuatan kecap saja. Meski dapat dijadikan tahu dan tempe, tetapi warna hitam dari kulit kedelai hitam dikhawatirkan dapat merusak penampilan dari produk yang dibuat.^[4]:27

Selain dari warna biji, kedelai hitam dipercaya oleh petani lebih mudah ditanam dibandingkan kedelai putih.^[5]:2-3

Perbedaan nutrisi

Berikut adalah perbedaan nutrisi antara kedelai putih dan kedelai hitam, menunjukkan bahwa perbedaannya tidak signifikan:^[5]:5

Nutrisi	Kedelai putih (%)	Kedelai hitam (%)
Air	13.75	14.05
Protein	41.00	40.40
Lemak	15.80	19.30
Karbohidrat	14.85	14.10
Mineral	5.25	5.25

Selain nutrisi makro di atas, kedelai hitam juga berbeda dengan kedelai kuning dengan keberadan senyawa antosianin yang memberi warna hitam pada kulit bijinya.^[6]:70

Pemanfaatan

Kedelai hitam terkenal sebagai bahan baku pembuatan kecap manis maupun kecap asin.

Di China, kedelai hitam digunakan untuk membuat asinan fermentasi yang disebut dengan douchi.^[7] Dalam kuliner China, terdapat saus khusus yang disebut dengan saus kedelai hitam. Saus ini dibuat dengan cara yang mirip dengan tauco. Namun berbeda dengan kecap dan tauco, rasa saus ini tajam dan keasam-asaman. Bulir kedelainya masih tampak.^[8]:5

Di Korea, kedelai hitam digunakan dalam resep masakan Kongbap bersama dengan beras putih, beras coklat, beras ketan, barley, sorghum, dan kacang-kacangan lainnya.^[9] Jajangmyeon adalah mi asal Korea yang menggunakan saus kedelai hitam. Saus ini dilumuri langsung ke mi sebelum atau setelah dimasak, maupun terpisah untuk dicolek ketika dimakan, tergantung variannya.

Susu kedelai yang dibuat dari kedelai hitam akan menghasilkan warna yang menyerupai kopi susu.^[10]:52

Di masyarakat Jawa, nasi tumpeng umumnya ditemani kacang-kacangan yang digoreng garing, salah satunya adalah kedelai hitam.^[11]:56

Referensi

1. Meraup Untung Dari Olahan Kedelai. AgroMedia. ISBN 9790063261. 
2. Rahmat Rukmana, Yuyun Yuniarsih. KEDELAI, Budidaya dan Pascapanen. Kanisius. ISBN 9794973157. 
3. Hieronymus Budi Santoso (1993). Teknologi Tepat Guna PEMBUATAN TEMPE DAN TAHU KEDELAI. Kanisius. ISBN 9794970247. 
4. Suprapti, L. Teknologi Tepat Guna KEMBANG TAHU DAN SUSU KEDELAI. Kanisius. ISBN 9792108564. 
5. Totok Amrin (2000). Susu kedelai. Penebar Swadaya. ISBN 9798952553. 
6. Tim Sarasvati (2008). Rainbow diet: 60 resep sajian warna-warni lezat & sarat khasiat. Gramedia Pustaka Utama. ISBN 9792239537. 
7. Shurtleff, W.; Aoyagi, A. 2011. "History of Fermented Black Soybeans (165 B.C. to 2011)." Lafayette, California: Soyinfo Center. 398 pp. (754 references)
8. TimDapur DeMedia. Masakan Cina Populer. ISBN 9791471347. 
9. (Korea) Kongbap Diarsipkan 2011-06-10 di Wayback Machine. at Encyclopedia of Korean Culture
10. A Primaseta. Peluang Usaha Untuk Ibu Rumah Tangga Modal 1 Juta. Pustaka Grhatama. ISBN 6028687103. 
11. Murdijati Gardjito, Lilly T. Erwin (2010). Serba-serbi tumpeng: tumpeng dalam kehidupan masyarakat Jawa. Gramedia Pustaka Utama. ISBN 9792261672.